Добрый найдет добро, мудрый - мудрость
С чего начинается любая кухня? Конечно же с продуктов, присущих только ей. Итальянцы запомнятся вам спагетти и пиццей, русские – своими блинами и щами. При упоминании греческой кухни на ум приходит знаменитый на весь мир салат, специи с базиликом, чабрецом и конечно же сыр фета. Что же подразумевается под словами «Китайская кухня»?
читать дальшеВ первую очередь – всевозможные сорта чая, блюда из лапши и риса, а также использование всевозможных соусов, прекрасно оттеняющих основной вкус.
Вообще китайцы очень трепетно относятся как к внешнему виду блюда, так и к его вкусовым качествам. Три основных качества: вид, вкус и аромат являются основополагающими в каждом блюде. Это достигается не только использованием основы и гарнира контрастных цветов, но и использованием всевозможных вкусовых добавок. Вы никогда не встретите в китайской кухне блюдо, которое требовалось бы разделывать прямо на тарелке. Зачем тратить усилия во время еды, когда можно все подготовить заранее?
Благодаря многообразию пищевого материала, любое блюдо может порадовать как эстета, так и гурмана. Самый распространенный гарнир в китайской кухне – это, конечно же, рис. Из него варят на завтрак сухие (фань) и очень жидкие (фамичжоу) каши, а также подают в рассыпчатом виде как отдельно, так и в смеси с морепродуктами или овощами. Но сейчас мы немного отвлечемся от рассматривания продуктов по отдельности, и перейдем к региональной кухне, каждая из которых по-своему интересна и оригинальна.
Всего выделяют четыре основных кулинарных регионов, правда различия между ними довольно условны, да и с географией никак не связаны. Провинция Шаньдун, в которой преобладают более соленые блюда и используются в основном светлые соусы. Однако они легкие и нежирные. Охватывает она в основном восток Китая, и тянется вдоль береговой линии. Поэтому среди блюд этой провинции вы найдете множество всевозможных вариантов с морепродуктами. Здесь родина таких блюд как ласточкины гнезда и жареные устрицы. Пекин, кстати, тоже относится именно к этому кулинарному региону, однако там можно попробовать блюда совершенно любой кухни мира. Впрочем, при этом своей кулинарной культуры у данного города нет как таковой. Разве что закуски, да знаменитая пекинская утка, пельмени и еще парочка блюд. Но при этом не стоит пугаться или удивляться, глядя, как на каждом углу продаются помидоры в сахаре и сушеные скорпионы – одно из лакомств китайцев.
Сычуаньская кухня отличается огромным разнообразием всевозможных приправ, пряных и жгучих, которыми сдабриваются самые экзотические блюда. Пища здесь самая острая из всех регионов Китая. Она охватывает юго-западные, самые благодатные по природным условиям районы Китая. Самыми распространенными считаются изделия из теста, цыпленок с арахисом под острым соусом, дважды приготовленная свинина, которую сначала варят, а потом обжаривают. Вообще, в отличие от Шаньдуна здесь преобладают мясные, а не рыбные продукты. Обязательно стоит попробовать утку, копченую в чае, холодное мясо под острым кунжутным соусом, наслаждаясь невообразимым вкусом приправ, среди которых красный и цветочный перец, уксусы и кунжутная паста.
Следующий регион – Кантон (Гуандун). Благодаря тому, что жители данной области в большинстве своем рассеяны по миру, блюда именно Гуандуна распространены в Америке и Европе больше всего. Определить какие-либо критерии по вкусовым качествам практически невозможно из-за практически безграничного набора продуктов. Отметить стоит, разве что, легкую обработку, которую проводят при приготовлении. Есть оригинальные соусы, которые нигде больше нельзя встретить на территории Китая. Это и устричный и сливовый соусы, паста из креветок и рыбий экстракт. Именно здесь самые виртуозные и смелые повара в Китае, которые используют в своем искусстве самые разнообразные продукты, смешивая их в невообразимые блюда. Здесь можно увидеть и попробовать гуляш из собачьего мяса, жареное молоко, Битву Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки) и многое другое. Одна из особенностей кантонской кухни – целый институт чаепития (yum cha), сопровождающийся сладостями dim sum. В Гонконге и Гуанчжоу есть огромное количество чайных домиков, где можно не просто позавтракать или пообедать, но и просто спастись от жары в летний день или почитать в тишине газету. Именно тут можно попробовать одно из красивейших блюд кантонской кухни – Цыпленка в клейком рисе (ngo mai gai). С клейким рисом смешивают арахис, бекон, курятину, грибы и колбасы, оборачивают листом лотоса и варят на пару. При этом рис пропитывается нежным ореховым ароматом листа. Попробуйте, не пожалеете.
Кухня Янчжоу несет в себе лучшие традиции южной и северной школ, подчеркивая изначальный вкус каждого продукта. Регион, расположенный в дельте реки Янцзы довольно богат рисом и рыбой. К нему также относятся такие города как Шанхай, Нанкин и Ханчжоу. Янчжоу является экономическим центром, соединяя юг и север страны, что объясняет высокий уровень жизни людей на его территории. Именно поэтому регион является центром самых изысканных закусок и горячих блюд. К знаменитым относятся «мандаринская» рыба в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре и отваренные ломти прессованного тофу.
Ну а теперь от суровых рассказов, от которых текут слюньки, перейдем к самой вкусной части нашей статьи и расскажем о нескольких блюдах исконно китайской кухни. Рыбное блюдо провинции Шаньдун. Используется рыба, обитающая в пруду на горе Тайшань. Удивительно красивая, обладающая золотистой чешуей и окаймленными красными полосками плавниками рыба натирается пряностями и жарится в глубоком слое масла. На стол она подается с загнутым кверху хвостом. Кстати, по этикету ее едят не переворачивая, осторожно выбирая кости, не более. Оригинальнейшее блюдо Сычуаньской кухни – Соевый творог рябой женщины. Истинный шедевр простой рябой жены повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду, что является центром провинции. Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца долго кипятят на слабом огне. Даже в зимнюю стужу данное блюдо бросает вас в жар, настолько оно острое, хоть и бесконечно вкусное. Ценители будут в восторге от его глубочайшего послевкусия и огненных оттенков перца. И, напоследок, расскажем вам про поистине шедевр китайской кухни – главное блюдо столицы «Пекинская жареная утка». Оно уникально прежде всего высочайшим качеством самой утки, которых специально выращивают на фермах в окрестности Пекина. Примерно два месяца требуется, чтобы птица была готова. Утка после усиленного питания обладает тонкой кожей и нежным мясом, что и требуется для приготовления блюда. После потрошения между кожей и мясом вводится сжатый воздух, а сама кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает по-настоящему хрустящей. В печи ее подвешивают и жарят при температуре 230-250 градусов примерно 10 минут, после чего птица приобретает ровный и насыщенный красный цвет. Главная, пожалуй, прелесть данного блюда – в оригинальности сервировки. Птицу разрезают на 120 ломтиков примерно через 5-6 минут после вынимания из печи. На каждом ломтике при этом остается кусочек хрустящей кожицы. Специально для этого блюда готовят соус из сои с добавлением мелко нарезанных лука и чеснока, куда обмакиваются кусочки утки и заворачиваются в тонкие блинчики. Помимо основного блюда из крылышек, лапок, сердца, печени и языка птицы, готовят десятки холодных и горячих блюд, которые подаются перед Пекинской жареной уткой. Таким образом, все они составляют «Полный утиный банкет».
Приятного вам аппетита и до новых встреч.
Монастырские хроники, №3, Февраль 2011
читать дальшеВ первую очередь – всевозможные сорта чая, блюда из лапши и риса, а также использование всевозможных соусов, прекрасно оттеняющих основной вкус.
Вообще китайцы очень трепетно относятся как к внешнему виду блюда, так и к его вкусовым качествам. Три основных качества: вид, вкус и аромат являются основополагающими в каждом блюде. Это достигается не только использованием основы и гарнира контрастных цветов, но и использованием всевозможных вкусовых добавок. Вы никогда не встретите в китайской кухне блюдо, которое требовалось бы разделывать прямо на тарелке. Зачем тратить усилия во время еды, когда можно все подготовить заранее?
Благодаря многообразию пищевого материала, любое блюдо может порадовать как эстета, так и гурмана. Самый распространенный гарнир в китайской кухне – это, конечно же, рис. Из него варят на завтрак сухие (фань) и очень жидкие (фамичжоу) каши, а также подают в рассыпчатом виде как отдельно, так и в смеси с морепродуктами или овощами. Но сейчас мы немного отвлечемся от рассматривания продуктов по отдельности, и перейдем к региональной кухне, каждая из которых по-своему интересна и оригинальна.
Всего выделяют четыре основных кулинарных регионов, правда различия между ними довольно условны, да и с географией никак не связаны. Провинция Шаньдун, в которой преобладают более соленые блюда и используются в основном светлые соусы. Однако они легкие и нежирные. Охватывает она в основном восток Китая, и тянется вдоль береговой линии. Поэтому среди блюд этой провинции вы найдете множество всевозможных вариантов с морепродуктами. Здесь родина таких блюд как ласточкины гнезда и жареные устрицы. Пекин, кстати, тоже относится именно к этому кулинарному региону, однако там можно попробовать блюда совершенно любой кухни мира. Впрочем, при этом своей кулинарной культуры у данного города нет как таковой. Разве что закуски, да знаменитая пекинская утка, пельмени и еще парочка блюд. Но при этом не стоит пугаться или удивляться, глядя, как на каждом углу продаются помидоры в сахаре и сушеные скорпионы – одно из лакомств китайцев.
Сычуаньская кухня отличается огромным разнообразием всевозможных приправ, пряных и жгучих, которыми сдабриваются самые экзотические блюда. Пища здесь самая острая из всех регионов Китая. Она охватывает юго-западные, самые благодатные по природным условиям районы Китая. Самыми распространенными считаются изделия из теста, цыпленок с арахисом под острым соусом, дважды приготовленная свинина, которую сначала варят, а потом обжаривают. Вообще, в отличие от Шаньдуна здесь преобладают мясные, а не рыбные продукты. Обязательно стоит попробовать утку, копченую в чае, холодное мясо под острым кунжутным соусом, наслаждаясь невообразимым вкусом приправ, среди которых красный и цветочный перец, уксусы и кунжутная паста.
Следующий регион – Кантон (Гуандун). Благодаря тому, что жители данной области в большинстве своем рассеяны по миру, блюда именно Гуандуна распространены в Америке и Европе больше всего. Определить какие-либо критерии по вкусовым качествам практически невозможно из-за практически безграничного набора продуктов. Отметить стоит, разве что, легкую обработку, которую проводят при приготовлении. Есть оригинальные соусы, которые нигде больше нельзя встретить на территории Китая. Это и устричный и сливовый соусы, паста из креветок и рыбий экстракт. Именно здесь самые виртуозные и смелые повара в Китае, которые используют в своем искусстве самые разнообразные продукты, смешивая их в невообразимые блюда. Здесь можно увидеть и попробовать гуляш из собачьего мяса, жареное молоко, Битву Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки) и многое другое. Одна из особенностей кантонской кухни – целый институт чаепития (yum cha), сопровождающийся сладостями dim sum. В Гонконге и Гуанчжоу есть огромное количество чайных домиков, где можно не просто позавтракать или пообедать, но и просто спастись от жары в летний день или почитать в тишине газету. Именно тут можно попробовать одно из красивейших блюд кантонской кухни – Цыпленка в клейком рисе (ngo mai gai). С клейким рисом смешивают арахис, бекон, курятину, грибы и колбасы, оборачивают листом лотоса и варят на пару. При этом рис пропитывается нежным ореховым ароматом листа. Попробуйте, не пожалеете.
Кухня Янчжоу несет в себе лучшие традиции южной и северной школ, подчеркивая изначальный вкус каждого продукта. Регион, расположенный в дельте реки Янцзы довольно богат рисом и рыбой. К нему также относятся такие города как Шанхай, Нанкин и Ханчжоу. Янчжоу является экономическим центром, соединяя юг и север страны, что объясняет высокий уровень жизни людей на его территории. Именно поэтому регион является центром самых изысканных закусок и горячих блюд. К знаменитым относятся «мандаринская» рыба в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре и отваренные ломти прессованного тофу.
Ну а теперь от суровых рассказов, от которых текут слюньки, перейдем к самой вкусной части нашей статьи и расскажем о нескольких блюдах исконно китайской кухни. Рыбное блюдо провинции Шаньдун. Используется рыба, обитающая в пруду на горе Тайшань. Удивительно красивая, обладающая золотистой чешуей и окаймленными красными полосками плавниками рыба натирается пряностями и жарится в глубоком слое масла. На стол она подается с загнутым кверху хвостом. Кстати, по этикету ее едят не переворачивая, осторожно выбирая кости, не более. Оригинальнейшее блюдо Сычуаньской кухни – Соевый творог рябой женщины. Истинный шедевр простой рябой жены повара Чэнь Сэньфу из города Чэнду, что является центром провинции. Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца долго кипятят на слабом огне. Даже в зимнюю стужу данное блюдо бросает вас в жар, настолько оно острое, хоть и бесконечно вкусное. Ценители будут в восторге от его глубочайшего послевкусия и огненных оттенков перца. И, напоследок, расскажем вам про поистине шедевр китайской кухни – главное блюдо столицы «Пекинская жареная утка». Оно уникально прежде всего высочайшим качеством самой утки, которых специально выращивают на фермах в окрестности Пекина. Примерно два месяца требуется, чтобы птица была готова. Утка после усиленного питания обладает тонкой кожей и нежным мясом, что и требуется для приготовления блюда. После потрошения между кожей и мясом вводится сжатый воздух, а сама кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает по-настоящему хрустящей. В печи ее подвешивают и жарят при температуре 230-250 градусов примерно 10 минут, после чего птица приобретает ровный и насыщенный красный цвет. Главная, пожалуй, прелесть данного блюда – в оригинальности сервировки. Птицу разрезают на 120 ломтиков примерно через 5-6 минут после вынимания из печи. На каждом ломтике при этом остается кусочек хрустящей кожицы. Специально для этого блюда готовят соус из сои с добавлением мелко нарезанных лука и чеснока, куда обмакиваются кусочки утки и заворачиваются в тонкие блинчики. Помимо основного блюда из крылышек, лапок, сердца, печени и языка птицы, готовят десятки холодных и горячих блюд, которые подаются перед Пекинской жареной уткой. Таким образом, все они составляют «Полный утиный банкет».
Приятного вам аппетита и до новых встреч.
Монастырские хроники, №3, Февраль 2011